O Frio no Setor Alimentar

Sinopse

Desde longa data que o frio desempenha um papel de extrema importância na conservação dos alimentos. Para que estes mantenham as suas boas características, durante períodos de tempo significativos, para consumo humano, a aplicação do frio deve ser feita com determinadas regras e técnicas. Estas devem ser cumpridas por parte dos técnicos que manuseiam diretamente as instalações de refrigeração, como também pelos operadores alimentares, que usam os equipamentos de frio para conservação dos alimentos.
Direcionado para a aplicação do frio no setor alimentar, este livro, estruturado em quatro capítulos, segue temas dentro do âmbito da segurança alimentar, de acordo com os regulamentos comunitários e regras de boas práticas; e mostra os fundamentos técnicos relacionados com a produção do frio, nos setores industrial, comercial e doméstico.
Esta obra destina-se aos profissionais do setor alimentar que, de uma forma ou de outra, estão ligados à conservação dos produtos pelo frio, e aos estudantes do ensino superior e profissional, no apoio das disciplinas relacionadas com esta temática.

Índice

1. Conservação dos alimentos pelo frio
1.1. Os alimentos – constituição e parâmetros
1.1.1. Definição
1.1.2. Constituição
1.1.3. Propriedades térmicas
1.2. Noções de microbiologia alimentar
1.2.1. Microrganismos
1.2.2. Crescimento microbiano
1.3. Efeitos do frio sobre os alimentos
1.3.1. Físicos
1.3.2. Químicos e biológicos
1.3.3. Microbiológicos
1.4. Processos de conservação pelo frio
1.5. Condições de segurança térmica por classes de produtos
1.5.1. Fatores de risco
1.5.2. Legislação e normalização
1.5.3. Pescado e produtos da pesca
1.5.3.1. Barcos
1.5.3.2. Descarga, desembargue e lotas
1.5.3.3. Transporte
1.5.3.4. Estabelecimentos de manuseamento de produtos
1.5.4. Carnes
1.5.4.1. Matadouro
1.5.4.2. Transporte e distribuição
1.5.4.3. Estabelecimentos de venda
1.5.5. Hortofrutícolas
1.5.5.1. Tratamento de campo/pré-arrefecimento
1.5.5.2. Transporte
1.5.5.3. Conservação dos produtos
1.5.5.4. Estabelecimentos de venda
1.5.6. Outros
1.5.6.1. Ovos
1.5.6.2. Leite e laticínios
1.5.6.3. Pão e doces

2. Técnicas e meios de conservação
2.1. Necessidades de frio
2.1.1. Ganhos por transmissão
2.1.2. Ganhos por produtos
2.1.3. Ganhos por entrada de ar
2.1.4. Ganhos internos
2.1.5. Potência de frio
2.1.6. Tempos de arrefecimento
2.1.7. Exercícios resolvidos
2.2. Aplicações do frio por setores (industrial, comercial, doméstico)
2.3. Frio industrial
2.3.1. Túneis de congelação e de arrefecimento rápido
2.3.1.1. Túneis a ar
2.3.1.2. Túneis por imersão de salmoura
2.3.1.3. Túneis de placas
2.3.1.4. Túneis criogénicos e criomecânicos
2.3.2. Câmaras frigoríficas normais
2.3.2.1. Condições interiores de conservação
2.3.2.2. Constituição das câmaras
2.3.2.3. Arrumação em câmaras frigoríficas
2.3.3. Câmaras de atmosfera controlada
2.3.3.1. Condições interiores de conservação
2.3.3.2. Constituição das câmaras
2.3.3.3. Princípio de funcionamento
2.3.3.4. Teste de estanquicidade
2.3.4. Máquinas de gelo
2.4. Frio comercial
2.4.1. Armários e bancadas de frio
2.4.2. Vitrinas e móveis de frio
2.4.2.1. Condições interiores de conservação
2.4.2.2. Aplicações das vitrinas e móveis
2.4.2.3. Constituição das vitrinas e móveis
2.5. Frio doméstico
2.5.1. Condições inferiores de conservação
2.5.2. Constituição de um frigorífico doméstico
2.5.3. Arrumação de um frigorífico doméstico
2.5.4. Cuidados com um frigorífico doméstico

3. Fundamentos técnicos da produção do frio
3.1. Sistemas de produção de frio
3.2. Princípio do sistema de compressão mecânica de vapores
3.2.1. Descrição
3.2.2. Princípio de funcionamento do sistema simples
3.2.3. Parâmetros termodinâmicos
3.2.4. Influência dos parâmetros no desempenho das instalações
3.2.5. Sistemas para instalações comerciais e industriais
3.2.6. Exercícios resolvidos
3.3. Fluidos e sistemas de produção de frio
3.3.1. Fluidos primários
3.3.2. Fluidos secundários
3.3.3. Classificação dos sistemas de produção de frio
3.4. Instalações frigoríficas normais
3.4.1. Descrição
3.4.2. Aplicação em frio doméstico
3.4.3. Aplicação em frio comercial
3.4.3.1. Instalação de câmara frigorífica
3.4.3.2. Instalação centralizada para câmaras frigoríficas de carne e frutas
3.4.3.3. Instalação para expositor de congelados
3.4.4. Aplicação em frio industrial

4. Medições no setor alimentar
4.1. Sistema HACCP
4.1.1. Descrição
4.1.2. Princípios
4.2. Princípios da metrologia
4.2.1. Descrição
4.2.2. Termos usados em metrologia
4.2.3. Grandezas e unidades
4.2.4. Erros
4.3. Técnicas e equipamentos de medida
4.3.1. Temperatura
4.3.2. Humidade relativa
4.3.3. Velocidade do ar
4.3.4. Pressão
4.3.5. Equipamentos elétricos
4.4. Estatística aplicada à medição

Referências bibliográficas

Sobre o Autor

Licenciou-se em Engenharia Mecânica – ramo Térmica, pela Universidade do Algarve, em 2002 e obteve o Doutoramento no Departamento de Engenharia Energética e Mecânica de Fluidos, pela Universidade de Sevilha, em 2008.
Com uma vasta experiência na área, trabalhou na fabricação e assistência técnica de móveis frigoríficos, na empresa Frimovel, e como diretor técnico na área da refrigeração comercial e industrial da empresa Qualifrio. Trabalhou, ainda, em projetos de investigação e desenvolvimento ligados às questões energéticas em edifícios (hotéis, edifícios residenciais e piscinas). Fez a reconstrução e exposição de uma bancada experimental didática para refrigeração e climatização na Feira Educa Angola 2013.
É formador desde 1998 nas áreas da Eletricidade, Refrigeração e Ar Condicionado, com serviço prestado no Instituto do Emprego e Formação Profissional (IEFP), em Faro, no Instituto Médio Politécnico do Sambizanga, em Luanda, e no Centro de Formação Profissional para a Indústria Térmica, Energia e Ambiente (APIEF).
Publicou, ainda, vários artigos na ASME International Solar Energy Conference e na revista Tecnoalimentar; e o livro Refrigeração – Manual de apoio ao ensino e à profissão.