Manual de Boas Práticas de Fabrico de Aguardente de Medronho – 3ª Edição

Sinopse

A produção de medronho tem relevante importância económica para zonas serranas e com tendência para aumentar, devido à necessidade de repensar a floresta portuguesa, com vista a criar um descontínuo florestal que é uma interessante medida de gestão de combustíveis contra incêndios. A aguardente de medronho é uma bebida tipicamente portuguesa, referida nos regulamentos comunitários para bebidas espirituosas desde 1989. A produção de aguardente de medronho de elevada qualidade analítica e sensorial é a maior preocupação dos produtores e, por isso, todos os contributos que possam culminar nessa qualidade são desejáveis.

Índice

A QUEM SE DESTINA ESTE MANUAL?
POR QUE RAZÃO EXISTE ESTE MANUAL?
QUAL A IMPORTÂNCIA DO CUMPRIMENTO DE BPF?
QUAL É O CONTEÚDO DESTE MANUAL?

PARTE I – DO MEDRONHO À AGUARDENTE
Colheita
Colheita – recipientes e transporte
Fermentação – espaço físico
Fermentação – depósitos
Fermentação – enchimento
Fermentação – temperatura
Fermentação – adição de água
Fermentação – adição de leveduras
Fermentação – saída do gás
Fermentação – finalização
Fermentação – destilação
Fluxograma da produção de aguardente
Destilação – alambique
Destilação – aquecimento
Destilação – fracionamento
Aguardente – teor alcoólico
Conservação da aguardente
Características organoléticas
Análise sensorial da aguardente

PARTE II – DA AGUARDENTE AO CONSUMIDOR
Lavagem correta do alambique
Garantir que o ácido acético se encontra num valor de concentração
aceitável
Garantir que o acetato de etilo se encontra num valor de concentração
aceitável
Garantir que o metanol se encontra num valor de concentração
aceitável
Cuidado na seleção da água para fazer o acerto do teor alcoólico
da aguardente
Filtração da aguardente antes do seu engarrafamento

PARTE III – LEGISLAÇÃO
Legislação aplicável
Segurança alimentar
Rastreabilidade
Licenciamento industrial

CONCLUSÃO
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
LEGISLAÇÃO RECOMENDADA
AGRADECIMENTOS

Sobre o Autor

Goreti Botelho
Natural e residente em Viseu. Possui Licenciatura em Enologia e Doutoramento na Área Científica das Ciências Agrárias – Ciência Alimentar pela Universidade de Trás os Montes e Alto Douro (UTAD, Vila Real) e Licenciatura em Ciências da Nutrição pelo Instituto Superior de Estudos Interculturais e Transdisciplinares (ISEIT), do Instituto Piaget (Viseu). Possui o Curso de Pós-graduação em Nutrição e Dietética Aplicada ao Desporto, lecionado pela Fundação Universitária Ibero-Americana, certificado pelo Instituto Piaget, Almada. Possui o título profissional de Enólogo e é membro efetivo da Ordem dos Nutricionistas (Nº Cédula Profissional: 2995N). Atualmente é Professora Adjunta no Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC), Instituto Politécnico de Coimbra (IPC). Investigadora integrada no CERNAS – Centro de Estudos de Recursos Naturais, Ambiente e Sociedade, sedeado na ESAC/IPC. Participa em ações de formação e eventos técnicos e científicos de divulgação dirigidos a diversos públicos (escolas, produtores, quadros técnicos). Autora e coautora de diversos trabalhos científicos e técnicos.

Ludovina Galego
Natural e residente em Faro. Possui Licenciatura em Ensino da Física pela Universidade Clássica de Lisboa, Mestrado em Tecnologia da Alimentar/Qualidade pela Universidade Nova de Lisboa e Doutoramento em Química pela Universidade de Lisboa com dissertação com o tema “Bebidas espirituosas do Algarve”. Membro do centro MeditBio – Centro para os recursos Biológicos e Alimentos Mediterrâneos. Membro de diversos projetos nas áreas de bebidas espirituosas, de plantas aromáticas e/ou da valorização de recursos silvestres do mediterrâneo. Responsável pelo Laboratório de Enologia do Departamento de Engenharia Alimentar do Instituto Superior de Engenharia da Universidade o Algarve, onde é feito o controlo de qualidade de bebidas espirituosas desde 2007, sendo analisadas mais de 100 amostras de aguardente de medronho por ano. Participa em ações de formação e eventos técnicos e científicos de divulgação dirigidos a diversos públicos (escolas, produtores, quadros técnicos). Autora e coautora de diversos trabalhos científicos e técnicos.