Fizziologia – Elaboração de Vinhos Espumantes segundo o Método Clássico

Sinopse

Os vinhos espumantes constituem uma classe de vinho sui generis e de enorme singularidade, caracterizados por determinadas propriedades de natureza físico-química, que os tornam extremamente versáteis no que diz respeito ao seu consumo. Estes podem ser consumidos muito simplesmente como um welcome drink ou proporcionarem uma experiência sensorial desafiante e única, como acontece no caso dos espumantes com vários anos de envelhecimento em cave, plenos de riqueza e complexidade.
Fundamentalmente rotulados como vinhos associados a momentos de celebração, há hoje, fruto do trabalho dos produtores, dos sommeliers e da imprensa especializada, uma crescente tendência para o consumo deste vinho associado a momentos gastronómicos, nos quais se inclui o seu “casamento” com diversos pratos. Também a evolução do palato do consumidor, associada a uma alteração das suas preferências e convicções, contribuíram para a metamorfose do mercado global dos vinhos espumantes ao longo dos últimos vinte anos.
Os vinhos espumantes podem ser produzidos mediante diversas técnicas, de carácter mais empírico ou de carácter mais cartesiano, de forma mais artesanal, ou de forma mais industrial. Neste livro são abordados os diversos aspetos e etapas no que diz respeito à elaboração de espumantes segundo o método clássico, sempre com uma interpretação muito pessoal do autor, e cujos melhores exemplares são aclamados em todo o globo terrestre e glorificados pelos mais exigentes apreciadores.
Apresenta-se igualmente uma perspetiva técnica no intuito de demonstrar aos apaixonados pelos vinhos espumantes, principiantes ou iniciados, que a arte que captura a magia da efervescência não é produto de uma repentina flamula de inspiração, tratando-se, pelo contrário, de um processo que decorre de séculos de estudo sobre a mecânica da fermentação, bem como do ensaio de a controlar e de eventualmente a dominar.

Índice

AGRADECIMENTOS
PREFÁCIO DE UM LADO DO ATLÂNTICO
PREFÁCIO DE OUTRO LADO DO ATLÂNTICO
UNIDADES, ABREVIATURAS E SIGLAS
INTRODUÇÃO

CAPÍTULO 1. O MÉTODO CLÁSSICO
1.1. AS UVAS
1.2. PRENSAGEM
1.2.1. MODELOS DE PRENSAS
1.3. TRATAMENTO DOS MOSTOS
1.4. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
1.5. ESTÁGIO DOS VINHOS BASE E OS VINHOS DE RESERVA
1.6. CLARIFICAÇÃO
1.7. ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA

CAPÍTULO 2. BOLHA E ESPUMA
2.1. A MOLÉCULA DE CO2
2.2. A MOLÉCULA DE CO2 NO VINHO
2.3. LEI DE HENRY
2.4. CICLO DE VIDA DE UMA BOLHA
2.4.1. NUCLEAÇÃO DA BOLHA
2.4.2. ASCENSÃO DA BOLHA
2.4.3. COLAPSO DA BOLHA
2.4.3.1. FORMAÇÃO DE JET DROPS
2.5. CARACTERÍSTICAS DAS ESPUMAS
2.5.1. REARRANJO
2.5.2. DRENAGEM
2.5.2.1. PRESSÃO DE DISJUNÇÃO
2.5.2.2. RUTURA DO FILME
2.5.3. COALESCÊNCIA
2.5.4. MATURAÇÃO DE OSTWALD (DESPROPORCIONAMENTO)
2.5.5. RESSORÇÃO
2.6. MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO DAS ESPUMAS
2.6.1. MÉTODOS GLOBAIS
2.6.1.1. MÉTODO DE BARTSCH
2.6.1.2. TESTE DE BIKERMAN
2.6.1.3. TESTE ROSS-MILES
2.6.1.4. MÉTODO DE YU
2.6.1.5. MÉTODO DE DICKINSON
2.6.1.6. MOSALUX
2.6.1.7. MÉTODO DE RUDIN
2.6.1.8. VISÃO ASSISTIDA POR COMPUTADOR (VAO)
2.6.1.9. QUANTIFICAÇÃO VISUAL
2.6.2. MÉTODOS SEMIGLOBAIS
2.6.3. MÉTODOS LOCAIS
2.6.3.1. TENSIOMETRIA
2.6.3.3. MICROSCOPIA DE ÂNGULO DE BREWSTER
2.6.4. MÉTODOS DE ESCALA MOLECULAR

CAPÍTULO 3. TIRAGEM
3.1. LEVEDURA
3.1.1. PROPAGAÇÃO A PARTIR DE UMA CULTURA DE LEVEDURAS SECAS ATIVAS
3.1.2. PROPAGAÇÃO A PARTIR DE CULTURAS EM AGAR
3.1.3. LEVEDURAS IMOBILIZADAS.3.1.4. PROPAGAÇÃO A PARTIR DE LEVEDURAS INDÍGENAS
3.1.5. OBSERVAÇÃO DIRETA DA CULTURA DE LEVEDURAS
3.1.5.1. UTILIZAÇÃO DO HEMOCITÓMETRO
3.1.5.2. COLORAÇÃO VITAL COM AZUL-DE-METILENO
3.1.5.3. CITOMETRIA DE FLUXO
3.2. FATORES CONDICIONANTES DA SEGUNDA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
3.2.1. ÁLCOOL
3.2.2. TEMPERATURA
3.2.3. pH
3.2.4. GÁS CARBÓNICO
3.2.5. OXIGÉNIO
3.2.6. DIÓXIDO DE ENXOFRE
3.3. PREPARAÇÃO DO VINHO BASE PARA A TIRAGEM
3.4. CONTROLO DE QUALIDADE
3.4.1. A CÁPSULA E O CONTROLO DE CAPSULAGEM NA TIRAGEM
3.4.1.1. BARREIRA CO2/O2
3.4.1.2. CONTROLO DO POSICIONAMENTO DA CÁPSULA
3.4.1.3. CONTROLO DO DIÂMETRO DE FIXAÇÃO E APERTO DA CÁPSULA
3.4.1.4. CONTROLO DO ARCO DA CÁPSULA
3.4.1.5. CONTROLO DA COMPRESSÃO DA JUNTA
3.4.1.6. CONTROLO DA CAPSULAGEM PELO TESTE DE PONTO DE BORBULHA
3.4.2. OBTURADOR
3.4.3. PRODUÇÃO DE GARRAFAS PARA PRODUTOS CARBONADOS
3.4.3.1. FORMATOS DAS GARRAFAS DE ESPUMANTE
3.4.3.2. ASPETOS TÉCNICOS NA SELEÇÃO DA GARRAFA
3.5. CONTROLO DA PRISE DE MOUSSE
3.5.1. NÍVEL E TEMPERATURA DE ENCHIMENTO NA TIRAGEM
3.5.2. AS MEDIÇÕES AFROMÉTRICAS

CAPÍTULO 4. ESTÁGIO EM CONTACTO COM A LEVEDURA
4.1. PROCESSOS BIOLÓGICOS DO ENVELHECIMENTO SÛR LATTES
4.1.1. CICLO DO AZOTO
4.1.2. AUTOFAGIA
4.1.3. AUTÓLISE
4.1.3.1. POIGNETAGE
4.2. INTERAÇÕES GASOSAS SÛR LATTES
4.2.1. O CASO PARTICULAR DA ROLHA DE CORTIÇA NA TIRAGEM
4.3. MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE OUTPUTS E INPUTS ATRAVÉS DOS
VEDANTES
4.4. MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DOS GASES DISSOLVIDOS NO VINHO

CAPÍTULO 5. REMUAGE
5.1. OS ADJUVANTES DE REMUAGE

CAPÍTULO 6. DÉGORGEMENT
6.1. A DOSAGE E OS VINHOS DE RESERVA
6.2. INTERESSE ENOLÓGICO DAS REAÇÕES DE MAILLARD
6.3. CONTROLO DE QUALIDADE DO DÉGORGEMENT
6.4. JETTING
6.4.1. FATORES DE HETEROGENEIDADE NO DÉGORGEMENT
6.4.2. INPUTS DE OXIGÉNIO
6.4.3. O INTERESSE DA INERTIZAÇÃO NO DÉGORGEMENT
6.4.4. PONTOS DE CONTROLO PARA OTIMIZAÇÃO DO SISTEMA DE JETTING
6.5. GERBAGE
6.5.1. ORIGEM DOS EVENTOS DE GERBAGE
6.5.2. FERRAMENTAS PARA MINIMIZAR A GERBAGE
6.6. A ROLHA DE EXPEDIÇÃO
6.6.1. OS DESVIOS ORGANOLÉTICOS
6.6.2. CONTROLO DE QUALIDADE
6.6.2.1. CONTROLOS FÍSICOS
6.6.2.2. CONTROLOS VISUAIS
6.6.2.3. CONTROLOS SENSORIAIS
6.6.3. RECOMENDAÇÕES DE ARMAZENAMENTO
6.7. MUSELET E PLACA
6.7.1. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS ATUAIS
6.7.2. CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO

CAPÍTULO 7. O RITUAL DE SERVIÇO DO ESPUMANTE
7.1. A ABERTURA DA GARRAFA DE ESPUMANTE
7.2. O SERVIÇO DO ESPUMANTE
7.3. O COPO
7.4. A TEMPERATURA DE SERVIÇO DO VINHO ESPUMANTE

CAPÍTULO 8. A PROVA DE ESPUMANTES
8.1. AVALIAÇÃO VISUAL
8.2. AVALIAÇÃO OLFATIVA
8.3. AVALIAÇÃO GUSTATIVA
CAPÍTULO 9 – CONSERVAÇÃO DAS GARRAFAS DE ESPUMANTE

ANEXOS
ANEXO I – LÉXICO
ANEXO II – PREPARAÇÃO DA TIRAGEM – EXEMPLO PRÁTICO
ANEXO III – UTILIZAÇÃO DO HEMOCITÓMETRO
ANEXO IV – COLORAÇÃO VITAL COM AZUL-DE-METILENO
ANEXO V – TIRAGEM LABORATORIAL
ANEXO VI – IDENTIFICAÇÃO DE DEFEITOS DAS GARRAFAS DE ESPUMANTE
ANEXO VII – RELAÇÃO ENTRE A PRESSÃO E A QUANTIDADE DE CO2
ANEXO VIII – CONSTANTE DE CO2 DA LEI DE HENRY NO ESPUMANTE EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA
ANEXO IX – TABELA DE CONVERSÃO DE DIFERENTES UNIDADES DE PRESSÃO: PSI – kg/CM2 – BAR
ANEXO X – TABELA DE CONVERSÃO: daN / kgf
ANEXO XI – CONTROLO DE QUALIDADE NO DÉGORGEMENT
ANEXO XII – VALORES MÉDIOS DE PERDA DE CO2 (CM3/24 HORAS) EM GARRAFAS COM CÁPSULA (Ø 29) DE JUNTA SINTÉTICA E BIDULE
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE TABELAS

Sobre o Autor

Pedro Guedes
Concluiu em 2002 a Licenciatura em Enologia na Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, em Vila Real. Desde essa altura, e até hoje, passou a integrar a equipa de enologia das Caves Transmontanas, contribuindo para a criação dos espumantes Vértice. Em 2005, viajou para a região de Margaret River, na Austrália, no intuito de alargar os seus conhecimentos e absorver novas formas de pensar a enologia. Durante essa vindima, a sua casa foi a Pierro Vineyards, em Wiliabrup. O ano de 2006 culminou com a conclusão do Mestrado em Microbiologia Molecular na Universidade de Aveiro.
Desde 2015 que é também o responsável pela criação dos vinhos Fingerprint.