Aguardentes Vinícolas – Tecnologias de Produção de Envelhecimento. Controlo de Qualidade

Sinopse

Este livro é fruto de conhecimento adquirido no trabalho desenvolvido na Quinta de Almoínha – Dois Portos, em organismo estatal, cuja
designação tem sofrido alteração ao longo do tempo:
Centro Nacional de Estudos Vitivinícolas – 1968/1975
Estação Vitivinícola Nacional (EVN) – Instituto Nacional de Investigação Agrária (INIA) – 1975/2002
Estação Vitivinícola Nacional (EVN) – Instituto Nacional de Investigação Agrária e das Pescas (INIAP) – 2002/2012.
INIA – Dois Portos – Instituto Nacional de Recursos Biológicos, I.P. (INRB) – 2007/2012
INIAV – Dois Portos – Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P. (INIAV) – 2012/…

Índice

AGRADECIMENTOS
INTRODUÇÃO
1. DESTILAÇÃO
1.1. REFERÊNCIA AO PASSADO DA DESTILAÇÃO
1.1.1. O Início da Destilação
1.1.2. Os Primeiros Alambiques
1.1.3. O Cobre como Material de Construção
1.2. DESTILAÇÃO EM ENOLOGIA
1.2.1. Os Cortes em Destilação
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
2. AGUARDENTES BAGACEIRAS OU DE BAGAÇO
2.1. INTRODUÇÃO
2.2. MATÉRIA-PRIMA – O BAGAÇO
2.2.1. Proveniência
2.2.2. Técnicas de Ensilagem
2.2.3. Origem do Metanol
2.3. SISTEMAS DE DESTILAÇÃO
2.3.1. Sistema Déroy
2.3.2. Sistema Caldeira Bagaceira
2.3.3. Outros Sistemas
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
3. AGUARDENTES VÍNICAS
3.1. NOMENCLATURA
3.2. O VINHO
3.2.1. Generalidades
3.2.2. Castas
3.2.3. Vinificação
3.2.4. Fatores Tecnológicos e suas Incidências
3.3. OS SISTEMAS DE DESTILAÇÃO
3.3.1. Alambiques
3.3.2. Colunas de Destilação Contínua
3.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
3.5. LIMPEZA DOS APARELHOS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
4. AS MADEIRAS – FATOR INDISPENSÁVEL NOS ENVELHECIMENTOS
4.1. AS MADEIRAS4.1.1. Constituição Química
4.2. TECNOLOGIA DE TANOARIA
4.2.1. Secagem/maturação
4.2.2. Fabrico das Barricas
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
5. AGUARDENTES VÍNICAS ENVELHECIDAS
5.1. NOMENCLATURA
5.2. TECNOLOGIA DE ENVELHECIMENTO
5.2.1. Cave ou Armazém
5.2.2. Vasilhame
5.2.3. Importância do Oxigénio
5.2.4. Atestos, Adelgaçamentos e Agitação
5.3. SISTEMAS DE ENVELHECIMENTO
5.4. ACABAMENTO
5.5. ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO FINAL
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
6. PROVA ORGANOLÉTICA
6.1. INTRODUÇÃO
6.2. FISIOLOGIA DOS SENTIDOS
6.2.1. Alguns conceitos/definições
6.2.2. Sentido da Visão
6.2.3. Sentido do Olfato
6.2.4. Sentido do Gosto
6.2.5. Outras Sensações
6.3. CARACTERÍSTICAS GENÉRICAS DO CANDIDATO A PROVADOR
6.4. TÉCNICA DE PROVA
6.4.1. Condições Ambientais
6.4.2. Normas Genéricas a considerar pelos Provadores
6.4.3. Tipos de Prova
6.4.4. Grupos de Prova
6.5. TIPOS DE PROVA ANALÍTICAS
6.5.1. Provas Discriminativas
6.5.2. Provas Descritivas
6.6. AVALIAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO GRUPO DE PROVA
6.7. SUBJETIVIDADE versus TRATAMENTO DE RESULTADOS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
7. CONTROLO DE QUALIDADE II – MÉTODOS DE ANÁLISE
7.1. TEOR ALCOÓLICO EM VOLUME7.1.1. Definições
7.1.2. Métodos de Determinação
7.2. EXTRATO SECO
7.2.1. Definições
7.2.2. Determinação do Extrato Seco Total por Gravimetria
7.3. ACIDEZ TOTAL, FICA E VOLÁTIL
7.3.1. Definições
7.3.2. Acidez Total
7.3.3. Acidez Fixa
7.3.4. Acidez Volátil
7.4. pH
7.4.1. Modo Operatório
7.5. DETERMINAÇÃO DOS TEORES EM METANOL, ACETATO DE ETILO,
ETANAL, 1-PROPANOL, 2-METIL-1-PROPANOL, 2-BUTANOL, 1-BUTANOL,
2-BUTANOL-1-OL, 2-METIL-1-BUTANOL E 3-METIL-1-BUTANOL
7.6. COR – A 440 nm
7.7. COBRE
7.8. FERRO
7.9. PRINCIPAIS COMPOSTOS EXTRAÍVEIS DA MADEIRA
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANEXO 1
TEOR ALCOÓLICO EM VOLUME A 20 oC
Correções a efetuar sobre o teor alcoólico em volume aparente determinado
com um alcoómetro, para corrigir a ação da temperatura

Sobre o Autor